摘要

在這項(xiàng)工作中嘗試建立表面張力和靜止葡萄酒的分析特征之間的相關(guān)性，目的是主要預(yù)測它們的乙醇、蛋白質(zhì)和單寧濃度。 首先，制備乙醇、牛血清白蛋白 (BSA) 和單寧的模型溶液并測量它們的表面張力。 其次，使用滴定法、液相色譜法和氣相色譜法（HPLC 和 GC/FID）和分光光度法（UV-vis 和 FTIR）確定了來自希臘葡萄品種的 20 種靜止白葡萄酒和紅葡萄酒的分析特征。 對于模型溶液和葡萄酒樣品的表面張力測量，應(yīng)用了 Wilhelmy 板技術(shù)。 結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析表明，12個(gè)釀酒參數(shù)與表面張力高度相關(guān)。 乙醇、蛋白質(zhì)、單寧、鉀、鈉、總酚和甲醇，以及葡萄酒的揮發(fā)性酸度和pH值均呈負(fù)相關(guān)； 而總 SO2 和蘋果酸在 95% 的置信水平下具有正相關(guān)系數(shù)。 獲得了乙醇含量的最佳線性模型，因?yàn)樗梢詢H根據(jù)其表面張力預(yù)測 91.4% 的酒的酒精強(qiáng)度。 這項(xiàng)工作首次提供了一種簡單快速的方法來估算如此重要的釀酒參數(shù)的價(jià)值。

一、簡介

葡萄酒是一種復(fù)雜的底物，是葡萄糖通過酵母酒精發(fā)酵代謝的產(chǎn)物。 乙醇、有機(jī)酸、葡萄糖、果糖、甘油、酚類化合物、蛋白質(zhì)、多糖、揮發(fā)物和礦物質(zhì)（如鉀）被列為其基本成分（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。 乙醇是一種在葡萄酒生產(chǎn)中具有巨大商業(yè)和技術(shù)價(jià)值的化合物。 它不僅作為一種溶劑促進(jìn)在酒精發(fā)酵過程中從葡萄中提取酚類和揮發(fā)性氣味化合物，而且還決定了最終產(chǎn)品的酒精濃度（% vol.）（Peynaud，1984）。 從定量的角度來看，它是葡萄酒中第二重要的成分，濃度范圍為 79 至 136 克/升（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。

低分子量有機(jī)酸在很大程度上有助于葡萄酒的組成、穩(wěn)定性和感官特性。 酒石酸、蘋果酸和乳酸是主要的有機(jī)酸，含量分別為 1–5、0–4 和 0–5 g/L，而琥珀酸和檸檬酸的濃度較低（0–1.5 和 0–0.5 g/L)（Tusseau 和 Benoit，1987 年）。 L-(+)-酒石酸是葡萄和葡萄酒的特征酸。 作為一種相對較強(qiáng)的酸，它使葡萄酒的 pH 值為 3.0-3.5。 蘋果酸是水果中分布最廣的酸。 在蘋果乳酸發(fā)酵過程中，它被轉(zhuǎn)化為乳酸。 已存在于葡萄汁中的檸檬酸 (0.2–0.5 g/L) 允許添加至 1 g/L 的最終濃度，以保持葡萄酒的穩(wěn)定性。

蛋白質(zhì)通常以低濃度（15-230 毫克/升）存在于葡萄酒中，對其營養(yǎng)價(jià)值的貢獻(xiàn)很小。 然而，它們具有相當(dāng)大的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)重要性，因?yàn)樗鼈儤O大地影響了葡萄酒的清晰度和穩(wěn)定性（Ferreira 等，2002）。 最后，單寧是天然存在的酚類化合物。 葡萄酒單寧本質(zhì)上是縮合單寧（原花青素），黃烷-3-醇（+）-兒茶素和（一）-表兒茶素的聚合物，它們來源于葡萄的固體部分（皮和種子），在較小程度上，橡木桶中的鞣花單寧。 它們的含量從白葡萄酒中的 400 毫克/升到紅葡萄酒中的 2-4 克/升不等，極大地影響了其中的味道和膠體現(xiàn)象（Ribe′reau-Gayon 等，2000）。

各種研究已經(jīng)確定了不同的葡萄酒成分對香檳和其他起泡酒的表面活性的重要性，表現(xiàn)為泡沫容量、高度和穩(wěn)定性等特性（Andre′s-Lacueva 等人，1996b；Gallart 等人， 1997 年；莫雷諾-阿里巴斯等人，2000 年）。 蛋白質(zhì)和多糖是眾所周知的泡沫陽性化合物。 Brissonnet 和 Maujean (1991, 1993) 在他們的研究中將蛋白質(zhì)與泡沫容量相關(guān)聯(lián)，但指出這些相關(guān)性可能僅對有限的濃度范圍有效。 根據(jù) Pueyo 等人的說法。 (1995)，多糖與卡瓦酒（西班牙起泡酒）中的泡沫穩(wěn)定性直接相關(guān)。

Andre′s-Lacueva 等人。 (1996a) 證明了起泡性與酒精含量、可滴定酸度、蘋果酸、果糖和起泡基酒的蛋白質(zhì)之間的相關(guān)性。 發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和氨基酸與泡沫穩(wěn)定時(shí)間以及 pH、檸檬酸和半乳糖醛酸、乙醛、乙酸乙酯和異戊醇呈負(fù)相關(guān)。 除了多糖和總酚外，上述化合物還與卡瓦酒的表面張力有關(guān)（Andre′s-Lacueva 等，1997）。 佩龍等人。 (2000) 報(bào)道了乙醇和分子量大于 10 000 的大分子對香檳酒的表面特性的顯著影響。 Liger-Belair (2005) 指出香檳中的一些不同分子，包括醇、一些醛、有機(jī)酸和某些硫醇，顯示出表面活性。 然而，關(guān)于靜止葡萄酒及其表面活性的信息相當(dāng)有限（Pueyo 等人，1995 年；Pe′ron 等人，2000 年）。

本研究的目的是評估基本葡萄酒成分對靜止葡萄酒表面張力的影響。 為此，首先，使用威廉平板法測定乙醇、BSA 蛋白和單寧的水溶液、水醇和模型酒溶液的表面張力。 第二步，使用 HPLC 和氣相色譜、FTIR 和 UV-vis 分光光度法等技術(shù)對來自希臘葡萄品種的 20 種靜止葡萄酒進(jìn)行分析，以確定釀酒參數(shù)，并使用 Wilhelmy 板法測量表面張力。 相關(guān)性和線性回歸分析用于評估可能的關(guān)系。

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關(guān)性論文——摘要、簡介

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關(guān)性論文——材料和方法

葡萄酒的表面張力與酒本身的成分之間的相關(guān)性論文——結(jié)果與討論

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